Foie gras mi-cuit. Une recette de chef avec un foie de canard du sud-ouest cru et éveiné

Voici une recette de foie gras mi-cuit qui peut paraitre difficile mais qui est en fait très facile à faire. Il faudra juste respecter la température lors de la cuisson.

Il existe de nombreuses manières et façons pour cuire le foie gras : au four au bain marie, en papillote au four, à la vapeur, au sel, au torchon et même au micro-ondes.

Dans cette recette, la cuisson sera en ballotine dans une casserole d'eau chaude. Le résultat est exceptionnel, une vraie recette de chef !

Vous allez régaler vos convives lors du repas de Noël ou de la Saint Sylvestre ! Succès garanti !

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 10

Préparation du foie gras 2 12

Temps total 2 12 45

Type de plat entrée

Cuisine Française

Portions foie gras

Calories 559 kcal

Ingrédients

400 gr foie gras de canard - cru et éveiné
5 gr sel mettre 12 gr par kilo. Vous pouvez utiliser du sel fin, du gros sel, de la fleur de sel ou du sel de Guérande
1 gr poivre mettre 3 gr par kilo
1 c. à soupe Porto mettre 4 cl par kilo

Instructions

Préparer les ingrédients
Mettre le foie gras de canard cru et éveiné dans un saladier. Rajouter le sel, le poivre et le Porto. Filmer le saladier et mettre au réfrigérateur une nuit
Sortir le foie assaisonné du réfrigérateur le lendemain
Le mettre sur une feuille de papier sulfurisé
Former une ballotine pour donner une belle forme à votre foie (adapter la taille en fonction de votre casserole). Chasser un maximum d'air en pressant sans forcer.
Enlever le papier sulfurisé et mettre le foie gras cru sur un film alimentaire. Le rouler dedans en chassant l'air au maximum. Bien serrer pour lui donner une belle forme cylindrique puis nouer les extrémités avec du fil de cuisson. Couper le surplus de film sur les côtés
Recommencer la même opération avec un autre morceau de film alimentaire
Remplir un saladier d'eau froide et y mettre des glaçons
Remplir une casserole d'eau et faire chauffer légèrement au dessus de 80°C. (Pour moi, c'était le numéro 4 de la plaque de cuisson). Contrôler avec un thermomètre car la température et très importante. Durant la cuisson, il faudra rester entre 78°C et 82°C.
Préparer une tasse avec de l'eau froide. Mettre la ballotine dans la casserole d'eau chaude. L'eau doit la recouvrir entièrement. Comme elle flotte, utiliser une écumoire pour la maintenir sous le niveau de l'eau.
Faire cuire 10 minutes entre 78°C et 82°C pour avoir un foie gras mi-cuit. Si l'eau dépasse 82°C, rajouter un peu d'eau froide pour la faire redescendre à 78°C. Procéder ainsi durant toute la cuisson.
Sortir votre foie gras avec une écumoire et le plonger de suite dans le saladier d'eau glacée. Le laisser 30 minutes dedans pour stopper la cuisson.
Le mettre ensuite 48 heures au réfrigérateur avec son film alimentaire
Vous pourrez alors enfin pouvoir le goûter !
Bonne dégustation

Equipements

Thermomètre de cuisine

Cuillère doseuse

Coupe foie gras Inox

Notes

Vous pouvez servir ce foie gras mi-cuit avec ces bonnes recettes :

Et pourquoi ne pas faire une entrée 100% maison en préparant vous même le pain de mie ? Voici quelques bonnes recettes :

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Nutrition

Portion: 1. foie grasCalories: 559kcalGlucides: 28gProtéines: 66gLipides: 17gLipides saturés: 6gLipides polyinsaturés: 1gLipides monoinsaturé: 3gCholéstérol: 2060mgSodium: 2499mgPotassium: 947mgFibres: 1gSucre: 1gVitamine A: 123997IUVitamine C: 18mgCalcium: 179mgFer: 122mg

Keyword foie gras, mi-cuit

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Foie gras mi-cuit. Une recette de chef avec un foie de canard du sud-ouest cru et éveiné