Foie gras mi-cuit. Une recette de chef avec un foie de canard du sud-ouest cru et éveiné
Voici une recette de foie gras mi-cuit qui peut paraitre difficile mais qui est en fait très facile à faire. Il faudra juste respecter la température lors de la cuisson.Il existe de nombreuses manières et façons pour cuire le foie gras : au four au bain marie, en papillote au four, à la vapeur, au sel, au torchon et même au micro-ondes.Dans cette recette, la cuisson sera en ballotine dans une casserole d'eau chaude. Le résultat est exceptionnel, une vraie recette de chef !Vous allez régaler vos convives lors du repas de Noël ou de la Saint Sylvestre ! Succès garanti !
Ingrédients
Instructions
- Préparer les ingrédients
- Mettre le foie gras de canard cru et éveiné dans un saladier. Rajouter le sel, le poivre et le Porto. Filmer le saladier et mettre au réfrigérateur une nuit
- Sortir le foie assaisonné du réfrigérateur le lendemain
- Le mettre sur une feuille de papier sulfurisé
- Former une ballotine pour donner une belle forme à votre foie (adapter la taille en fonction de votre casserole). Chasser un maximum d'air en pressant sans forcer.
- Enlever le papier sulfurisé et mettre le foie gras cru sur un film alimentaire. Le rouler dedans en chassant l'air au maximum. Bien serrer pour lui donner une belle forme cylindrique puis nouer les extrémités avec du fil de cuisson. Couper le surplus de film sur les côtés
- Recommencer la même opération avec un autre morceau de film alimentaire
- Remplir un saladier d'eau froide et y mettre des glaçons
- Remplir une casserole d'eau et faire chauffer légèrement au dessus de 80°C. (Pour moi, c'était le numéro 4 de la plaque de cuisson). Contrôler avec un thermomètre car la température et très importante. Durant la cuisson, il faudra rester entre 78°C et 82°C.
- Préparer une tasse avec de l'eau froide. Mettre la ballotine dans la casserole d'eau chaude. L'eau doit la recouvrir entièrement. Comme elle flotte, utiliser une écumoire pour la maintenir sous le niveau de l'eau.
- Faire cuire 10 minutes entre 78°C et 82°C pour avoir un foie gras mi-cuit. Si l'eau dépasse 82°C, rajouter un peu d'eau froide pour la faire redescendre à 78°C. Procéder ainsi durant toute la cuisson.
- Sortir votre foie gras avec une écumoire et le plonger de suite dans le saladier d'eau glacée. Le laisser 30 minutes dedans pour stopper la cuisson.
- Le mettre ensuite 48 heures au réfrigérateur avec son film alimentaire
- Vous pourrez alors enfin pouvoir le goûter !
- Bonne dégustation
Notes
Vous pouvez servir ce foie gras mi-cuit avec ces bonnes recettes :
- Confit d'oignon rouge au vinaigre balsamique
- Chutney de figues fraîches
- Chutney de mirabelles maison
Nutrition
Portion: 1. foie grasCalories: 559kcalGlucides: 28gProtéines: 66gLipides: 17gLipides saturés: 6gLipides polyinsaturés: 1gLipides monoinsaturé: 3gCholéstérol: 2060mgSodium: 2499mgPotassium: 947mgFibres: 1gSucre: 1gVitamine A: 123997IUVitamine C: 18mgCalcium: 179mgFer: 122mg
Vous avez essayé cette recette ?Dites-nous comment vous la trouvez !
J’ai essayé pour la première fois. Trop facile et trop bon ! Rien à voir avec les produits du supermarché ! Désormais, à Noël, je le ferai moi-même !